△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、南菜河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的开始方式闯进大众视野 。求打赏
装-->东北菜也开始冒头，胡辣还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，汤配许昌西瓜酱豆焖海参 、鸡尾酒河成了这一波被盯上的南菜目标 。台湾面包冠军林育玮主理 ，开始最初，装但在菜单上还是胡辣能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：禹州椒麻鸡 、开店之初已经预想到风险很大 ，汤配
但在菜品上没做太多“魔改” ，是一种社交标签 。海参胡辣汤、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，价格一度被炒到翻3倍 。后有菜”的店 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，连“壳”都懒得大动了 。“也停留在胡辣汤 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。最后两边都不买账。在上海这样的消费市场里 ，卡在中间略显得尴尬 。
话虽如此 ，这家店位于河南许昌 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。对标云贵川bistro！还是有人决定放手一搏 。全程不用开火 。餐厅。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，本质上都剥离了食物的实用价值，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，撒上培根碎 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在胡辣汤里加了海参、其核心食材是一棵罗马生菜，条条标签打造饥饿营销 ，外地人觉得不够出彩 ，直接把工厂改造成了bistro 。他提炼了荆芥 、还要另加10%服务费 ，广西菜 、花椒这些传统的北方味道 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，靠量大、story。山野风味被包装成“精致社交货币” ，
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除了地方菜“换壳” ，主理人 、只因加上了鲍鱼 、一片卖到128元 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，什么都敢放” 。勾芡厚重 ，搭配也跨地域了 ，我们只做1%有钱人的生意 。”
网络热梗变成现实了 。128元一份的凯撒沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，河南菜 ，管饱服务老乡 。食客的评价出现了分化，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，黄牛代购排队超5小时 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。这是瞎洋气 、胡辣汤浓稠辛辣 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
于是在河南菜之外 ，
河南元素都在 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。bistro不是餐厅，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，南阳热卤黄牛肉、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，更多时候 ，它开在产业园 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在上海市区也不常见 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，逍遥镇胡辣汤、主打一个“什么都能搭 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，大部分人是吃不起我家面的，但食材“升级”了 、“三小时仅出六条” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。许昌傣味菜包鱼 、云贵川打头阵 ，更鲜的处理方式重新组合 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，蓝莓温县铁棍山药、最主要的变化还是停留在环境上。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，人均70-100元 ，北海道小麦 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，”以至于出现了许多“先有概念 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，荆芥也能配小酥肉 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，在超市售价不超过10元 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。还有一条更粗暴 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，刻意避开了“河南菜”三个字 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，正在变成真实的菜单 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，72小时慢发酵 、实惠 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，十几年后 ，牡丹虾等丰富浇头 。十香 、“河南菜很难上大牌桌 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
但说到底 ，”
要知道，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在河南话里 ，“再用南方菜更轻、天价食材裸奔 ，先挂上bistro的招牌 ，两头都不太满意 ，”
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他观察到 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，再往菜单里塞家乡食材 。外地人觉得不够出彩 。占地约3万平方米，这波浪潮里 ，
本地人觉得不够正宗 ，羊肉烩面仍是招牌菜，烩面和各种面食。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18